梅加工Ｑ＆Ａはこちらです
 Ｑ１．青梅って、毒（青酸）があるのでは？青酸について 昔から「青梅を生で食べるな」と言われます。これは、未熟の梅には時として 微量の青酸が含まれていることがあるからです。 梅をはじめ、杏、ビワ、桃等、バラ科の植物には共通して「アミグダリン」と 呼ばれるシアン配糖体が含まれることがあります。 シアン配糖体は、シアンが糖分と結合した物質でこの状態では問題はありませ んが、特定の酵素が作用するとシアンと糖分に分解し毒性が発生します。この酵素は40度で活力を失いますので、シアンと糖分に分解することができなくなり ます。 加熱殺菌は80度〜100度で行ないますから、この際に酵素の活性も失われます。 以前、梅干しに含まれるシアンを測定しましたが、シアンによるLD50（50％ の確立で死ぬ量）を人間が摂取するためには、数トンの梅を1時間以内に食べる ことが必要です。 なお、蛇足ながら「アミグダリン」を分解すると、日本薬局方に記載されてい るベンザアルデヒドという解熱・鎮痛剤となります。風邪の時、病院で黒い水薬 を処方されることがありますが、これは杏から取ったシアンを利用した杏仁水と 呼ばれる咳止めです。 梅も健康食品としての一面を持っていますが、薬と同様で使用量を誤ると毒性 の一面を持つこともあります。常識的な量を食されることをお薦めします。 |
 Ｑ２．あの小さな「小梅は一つ一つ、手で大きさなどを選り分けるのですか？おっと、すごい梅の数です 小梅は、直径１５mm〜２５mm程度の大きさです。 朝早く収穫してきて、そして選果機で階級（大きさを）を整え、そしてみんなで等級を一つづつ選り分けます。 そして４ｋｇの箱詰めにして出荷されます。 |
| Ｑ３．南高梅って何処の産地の梅でも同じですか．．．．？ 当園があります。田辺市とお隣の南部郷が全国一の、紀州南高梅の産地になっています。昔から梅の加工業者さんは、本場の産地でも、山奥の梅を買うな、また標高の高いところや北の梅を買うな、などと言われていました。やはり気温が低く雨量が少ない産地の南高梅は果肉が少なく、種が大きく果肉の柔らかさも無いといわれています。やはり南高梅は田辺・南部郷の山奥でない産地の梅が南高を選ぶことをお奨めします。また、何百年にわたる栽培や収穫時のノウハウも本場の農家にはしみこんでいます。 |
| Ｑ４．梅干し用の青梅のサイズはどれくらいがいいですか？ まず南高梅のサイズは、全国的に統一され、市場流通していますが、梅干しの産地でない地域のスーパーや八百屋さんで、自分のところでサイズ決めをして販売されているところもあるようです。当園の紀州南高梅のサイズは、全国的に統一された大きさの規格で販売しています。ご近所でお買い上げの時の参考には、大きさチェックを参考にして下さい。 梅干し用はどのサイズがいいかと言われましても好みがありますが、やはり２Ｌサイズ以上がいいかと思います。 人気のサイズは３Ｌ・４Ｌで、果肉が多い南高らしい梅干しが出来上がります。 Ｌサイズ以下は、梅干し用とすれば少し小さいかも知れませんが、やはり個人の好みもあるかと思います。 |
