みなさんから頂いたご質問から

Q1.梅ジュースを作ったのですが、ビンの中の上澄み液だけを使うのですか?
いえ、梅ジュースを作る時、どうしてもとけた砂糖はビンの底に沈殿してしまい、上の方だけ抽出された液だけが残ります。こんな場合、ビンをさかさにし2〜3日待つか、よくビンを振るようにして下さい。

Q2.梅酒を作ったのですが、ビンの中に残った梅をしわのないまん丸のままに仕上げたいのですが?
 まず、ウメに砂糖や塩などを加えると果汁が出てくるのは「ナメクジ」に塩をかけると小さくなるのと同じ「浸透圧」の原理によるものです。
 果実に砂糖をかけると、果実内部の糖度濃度に比べて外部の糖度濃度が高くなるため、果実は内部の水分を出して外部の砂糖を溶かし、濃度を下げようとします。これが「浸透圧」です。従って、通常の漬け方では必ず「しわ」になります。
そこで
1.ウメが完全に熟して(黄色から山吹色)から漬ける。
  ウメが完全に熟すと、細胞壁が壊れてしまいます。すると、浸透圧が加わっても砂糖が自由に出入りするため、しわになりません。
2.ウメを冷凍して(内部まで凍らせるには家庭用冷蔵庫で24時間以上)から漬け込む。
  ウメを凍らせると細胞内の細胞水が凍り、体積が大きくなり細胞壁が破壊されます。すると、浸透圧が加わっても砂糖が自由に出入りするため、しわになりません。
 ですから、完全に熟したウメを冷凍すれば(完全に「しわ」がなくなるとは言い切れませんが)「しわ」の少ない、まんまるいウメが漬けられます。

Q3.毎年スーパーで青梅を購入し梅干しを作るのですか、仕上がった梅干しが堅くて美味しくありません。どうしてですか?
収穫の時期の熟度が、若くして収穫しているからだとおもいます。どうしても一般流通の場合、梅干しに適していない時期から収穫をして、流通の段階で熟させるといったことになります。また、梅ジュース用・梅酒用で市場出荷された梅が、お店で黄色みを帯びてきて梅干し用として、販売されているのかもしれません。特に大梅は樹である程度熟させないと、柔らかい梅干しには仕上がらないと思います。
小梅の場合でしたら、ある程度黄色みが帯びていればうまく漬かるかと思います。
梅が青くて堅いあいだは、漬け込まないようにしましょう。とにかく追熟させてから漬け込む事がポイントです

Q4.梅ジュースや梅酒用に使った梅の利用方法はありますか?
梅ジュースの梅は、ジャムにできます。

その1.
お鍋に、梅がかくれる程度の水を入れ、煮つぶして、種を取りだしてください。
煮つぶした、梅の1/2〜1/3程度の量の(好みによります)砂糖を加えて、煮詰めます。
砂糖の量は、味見をしながら好みの量で調節して下さい。
出来たジャムは、さめると少し固くなりますので、柔らかめで煮詰めるのを止め、裏ごしをして出来上がり。
煮沸した保存ビンに入れて、冷蔵庫で保存してください。

その2.
ビンから梅をとりだし、梅を皮ごとつぶして鍋に入れ、レモン汁を適当に加えて煮詰めていき、裏ごしすればジャムの出来上がりです。
食パンに付けたり、ヨーグルト、ドレッシング、ゼリーなどにも利用出来ます。

その3.
梅酒用につかった梅の利用は向きですが、3ヶ月程度で取り出した梅でしたら、ホーローのお鍋に梅がかくれる程度の水を入れてクラクラ沸かし、アルコール分を気化させてください。
そして梅をとりだして、その1もしくはその2に進んでください。

Q5.梅酒はいつ頃から飲めますか...?
漬け込んで1ヶ月くらいすれば、梅の成分が、ある程度抽出されてきますので飲めますが、やはり3〜4ヶ月めくらいからが美味しく頂けるかと思います。みさなん1年くらいしてから、梅を取り出してから頂く方もおられます。梅をとりだし、そのままに3年もすれば古酒の出来上がりです。

Q6.プラスティックのザラに梅を干して、一粒一粒上下をひっくり返すと、どうしても皮がザラにくっついてしまいます。くっつかない方法はないでしょうか?
真夏の炎天下では、ザラも高温になることによって、梅の皮とザラが接着状態になっています。梅をひっくり返す時には、ザラの温度が下がっています、早朝の涼しい時に返しせば、くっつきません。

Q7.梅干しをつける時の塩の量はどれくらいがいいですか?
梅の重量の18〜17%程度いいかと思います。慣れれば16〜15%でもうまく漬かるかと思いますが。それ以下では無理かと思います。あまり薄くするとカビの原因にもなります。

Q8.梅酢があまり上がってきません...大丈夫でしょうか?
.通常梅を漬け込むと、2〜3日で上がって来ますが、あがらない場合は、塩が不足していないか、また青梅の重量に対して塩を2割弱を目安にして漬け込んでいるでしょうか?また、重石が漬け込んだ容器にひっかかってないか確認してみて下さい。重石の代わりに、ペットボトルに水を入れて、重さを調整しながら重石の代わりに利用する方もおられます。これはアイデアイー!
そして、塩が漬込み容器の底に溜まっていないかチェック!溜まっていれば容器を揺すって塩をよく溶かして下さい。万が一、問題がない場合は、奥の手として、誘い水として20%の塩水を入れて下さい。(梅の重量の1/5程度10kgの梅なら2000cc)

Q9.もし、カビが生えたら? その対策を教えて下さい。
漬け込みの、.塩の使用量基準は20%弱〜15%程度まです。しかし、低塩にすればするほど、漬け上がりまでのカビが発生しやすく、管理に注意が必要です。やはり、カビは気になりますよね。
 もし、カビが発生したら、カビを散らさぬように取り除いてください。
 そして、梅1kgに対して1/4カップ゚(90cc)のお酢、または焼酎35度を加えてください。
又、梅酢の表面にカビ等の発生が見られるだけでしたら(梅に達していなければ)、そのままの状態で置き、梅雨明けの晴天の続く日に上部に発生しているカビを取り除き、梅を取り出し、流水で洗った後、天日干しをして下さい。

Q10.梅干し用の青梅のサイズはどれくらいがいいですか?
 まず南高梅のサイズは、全国的に統一され、市場流通していますが、梅干しの産地でない地域のスーパーや八百屋さんで、自分のところでサイズ決めをして販売されているところもあるようです。当園の紀州南高梅のサイズは、全国的に統一された大きさの規格で販売しています。ご近所でお買い上げの時の参考には、大きさチェックを参考にして下さい。
 梅干し用はどのサイズがいいかと言われましても好みがありますが、やはり3Lサイズ以上(2Lでも可能)がいいかと思います。
 人気のサイズは3L・4Lで、果肉が多い南高らしい梅干しが出来上がります。

Q11.10キロの青梅を漬けて、梅干しにするとどれくらいの梅干しが出来ますか?
だいたいですが、5キロ〜6キロの梅干しになるかと思います。

Q12.梅ジュースを作っていたら泡が出てきました。どうしたらよいでしょうか?
少しの泡でしたら心配いりません。1週間から10日たっていましたら、梅を漬け込み瓶から出して、ジュースはペパータオル等で濾しながら広口ビンに入れ、冷蔵庫で冷やして保存下さい。
少し、発酵の匂いがし気になるようでしたら、クラクラとジュース沸かして冷やして、冷蔵庫で保存下さい。

Q13.梅干しを作るとき、アク抜きをしなければいけないのですか?
梅干しの場合、完全に熟しています南高梅に関しましてはアク抜きは必要ないかと思います。さあ〜と流水で梅表面の汚れを落としてから、水分を拭いてください。すこし青味がある梅は、3〜5時間水につけてアクを抜いてください。
水につけてアク抜きをしますと、梅の酸が水に溶けだして、梅の実の葉緑素が分解され、だんだん表面が黒ずんできます。(黒ずみは特に仕上がりには問題ありません)

Q14.梅ジュースを毎年作るのですが、いつも梅が発酵し泡が出てきます。発酵しない方法はないでしょうか?
梅1Kgに氷砂糖1Kg〜1.5kgの割合に、1カップ〜1/2カップのお酢ホワイトリカーを入れれば発酵はしにくです。

Q15.土用干しの時、雨に濡らしてしまいました。どうしたらよいでしょうか?
カビの発生が予想されますので、梅を焼酎で洗い、元の梅酢に2〜3日戻して再度干し直して下さい。
干し上がった梅干しは冷蔵庫での保管がし下さい。

Q16.漬け込みの時、梅がつぶれたのですが、どうしてですか?
重石が重すぎませんか?重量は、生梅の重量の同程度がベストです。
塩の使用量が少なくないですか?生梅の重量に対して18〜20%がよく、それ以下の場合浸透圧が低く実に締まりがなく、潰れることがあります。
途中で重石を取り除いた場合、梅酢を吸い込み膨れてしまい、再度重石を乗せたときに崩れることがあります。

Q17.干し上がりの目安を教えて下さい
昔から、3日3晩が目安と言われていますが、梅の大きさ・品種等によっても少し変わってきます。
梅全体に白く粉がふいたようになってくれば、干し上がりです。あまり干しすぎるとすこし堅い梅干しになります。
干し上がりの重さで判断する場合…生の梅の50〜60%の重さ程度になっていたらOKです
干し上がりの状態で判断する場合…つまんで果肉が皮からスッと離れる感覚でしたらOKです

Q18.カリカリ漬けが カリカリにならなくて「しわ」が入るのはどうして
■考えられるのは、小梅を収穫してから漬け込みまでの時間がかかり、熟度が進んだ為かと思います。小梅が届けば、流水でキレイに洗い流し、ボール等に入れて、アク抜きのため2時間水につけてください。そして、水気切り、できるだけ早く漬け込むことが大事です。
■塩もみが不十分で、塩が梅に馴染んでいないのも大きな原因と言われています。
そこで、塩を馴染ませるのには、4kgの小梅に 1/2カップの焼酎(35度)を全体にまんべんなく絡めてください。そして塩(4kgの小梅に400gの粗塩)を加えて3〜5分間、手で押しつけるようにしながら、塩を揉み込んでください。梅の色に変化が出てきます=>小梅が透きとおった緑色になるまで揉んでください

Q19.梅干しを作ると堅い梅干しと柔らかい梅干しが出来るのはどうしてですか?
漬け込み時に梅の熟度に差があったからだとおもいます。
出来れば、一度に漬けるのではなく、熟度のすすんだ梅と、そうでない梅を分け、熟度すすんでいない梅は追熟を1日〜2日程度してから漬け込むと上手く仕上がります。
当園からお送りする梅でも、やはり梅の熟度賀全て揃っているとは限りません。
産地では、落ちた梅を直ぐに水洗いして漬け込みますが、この梅をみなさんのお宅に届けても過熟になり、上手くつけあがりません。

Q20.梅干し用に漬け込んではダメな梅は?
熟度のすすんでいない梅(梅肉エキス、梅酒用は厳禁!)。
虫食い梅(梅の中に虫の幼虫が入っている恐れがあります)。
やに果(梅の中心部がうっすら黒く点に見えている)。
傷果(梅干し用は熟していますので輸送の途中で、梅と梅が擦れ合って変色しますが、この梅は傷果ではありません。これくらいになるとうまく柔らかい梅干しが出来上がります)。
 Q20−2.梅の表面がほんの少し裂けていますが、捨てなくてダメですが?
 熟した梅ですから、少しくらいなら問題はありませんが、漬け込む前にはキレイに洗って下さいね。

 Q20−3表面の一部がプニョプニョと柔らかくなっていますが大丈夫ですか?
 この柔らかくなったところに、虫くい跡などが無ければ、出来るだけ早く漬け込みましょう

Q21.カビの原因は梅が悪いからでしょうか?
梅にはあまり神経質にならないでもいいかと思います。大きなカビの原因は漬け込み時の注意かと思います。特に塩分薄くして、漬け込む方がおられますが、これは要注意です。やはり、梅重量の18〜20%の範囲で漬け込んで下さい。1%薄くすると、その分、カビの生える危険度は、確実に増すと考えて下さい。また、漬け込み容器や、重し等も、キレイに洗って熱消毒し乾燥させてから使用するのもポイントです。 流水で水洗いし、さっと水切りし、塩を梅に丁寧に絡ませながら漬け込んで下さい。
おき塩 (全体の塩の使用量の約30%程度)は絶対必要です。少ないとカビの原因にもなります。漬け込みは、きれいな環境で漬け込み、いつも漬かり具合を見て頂き、カビのようなものが見えれば、直ぐに取り除くようにしてください。
重し家庭で漬け込む場合は、梅重量の倍の重さ。白梅酢が上がってしまえば梅と同じ重量にして下さい。
 とにかく、早く梅酢が上がるようにしましょう!出来るだけ樹で熟している梅を選びましょう!
 カビの主な原因は、「梅」そのもの原因より、漬け込み時の注意が足らないのが主な原因です



私の町、田辺市の農林振興課にも、「梅Q&A」がありますので、ご参考にしてください