[うめっ〜しゅ梅ジュース梅酒梅干し小梅干し梅エキスカリカリ梅

 材料梅は 南高(なんこう)梅、小梅、いずれも樹で黄色く少し熟した頃
梅干し1−2−3
梅干し用のおすすめサイズは、3L、4L、2L
LやMサイズの小さなサイズを選ぶより2L、3L、4L程度の中玉・大玉を選ぶ方
梅酢がよく上がり、失敗も少なく、果肉の多い柔らかな梅干しに仕上がります。
紀州南高梅で、
自家製梅干しを
つくろう!

普通梅干し(18%)

減塩梅干し(10%)

青みのある梅は追熟させてから、加工に入って下さい。
酸味がつよい梅干しになります

梅干しのシロートの方には、お奨めできません

紀州南高梅10kg→塩1.8〜2.0kg
小梅4kg→600g
出来るだけ、樹で熟した紀州南高梅を利用しましょう。
サイズは、3L以上が望ましいです。干し上がると1サイズ小さくなります。10kgの青梅で、約6Kg前後の梅干しが出来ます。
梅干しを作るときのポイントはカビを発生させないということですので、つけ桶、重し等は、キレイに洗い、熱湯をかけて消毒をして下さい。そしてよく乾燥させて下さい。
紀州南高梅10kg
塩(粗塩)1.0〜1.2kg
焼酎1カップ
必ず熟した梅を漬ける

減塩梅干しをうまく漬けるのには、必ず黄熟した梅を使用して下さい。熟度が若いときは、必ず追熟させ、十分に黄熟させます。塩分の量が少なくなれば、梅酢の上がりが悪くなりますが、黄熟した梅なら、梅酢の上がりがよくなります。
少ない塩加減はカビの元です。
梅重量の18%を目安。1%少なくするとそれだけカビの生える危険性が増すと考えて下さい。
ホーローのバケツや、プラスチック製の容器に漬け込んで下さい。梅に塩を丁寧に絡ませ、塩の使用料の30%程度をおき塩として下さい。

漬物用
オケとポリ袋を使った漬け込み(例)



●竹くしか爪楊枝でヘタがあれば取り除きます。

●梅10Kgを水洗いし、さあっと水気をきります。
水気を取りすぎると、漬け込み時に塩がくっつきません。

●すこし青味がある梅は、3〜5時間水につけてアクを抜いてください。当園からお送りするような樹で熟させた、梅は、アク抜きの必要はありません。



●塩は2.0kg〜1.8Kgの3分の2を使い梅と交互に入れます。
●そして3分の1を置き塩といい、一番上に入れます。
梅を漬け込みして約20日で梅酢液が完全にでます。
重いしは、初期は梅の倍の重さ、梅酢が上がってくれば、梅と同量程度でいいかとおもいます。重しの上は新聞紙等で覆ってください。
ポイント!カビ等が生えないか、よくチェックをして下さい。
カビとの戦いです
消毒は、特に念入りにして下さい。減塩梅干し加工の全行程において、カビをはやさない細心の注意が必要です。
漬物用容器、中蓋、おもしは必ず熱湯消毒し、完全なる殺菌をして下さい。

ボール等の容器に焼酎を入れ、梅に焼酎をまんべんなくまぶし殺菌してからつけ込みます。漬け込み時には塩が充分なじむようにして下さい

おもしは重めにして下さい
塩分量が少ないので、梅酢の上がりが悪いので、短時間で梅酢を多く上げなければなりません。必ず短時間に梅全体か梅酢に浸かるようにしなければ、カビが生えてきます。
おもしの重さは、通常の梅干しの塩分時の重さの1.5倍(10kgの梅=25kg)程度必要です。
梅酢が上がれば梅の重さと同程度。

毎日チェック
つけ込んでから、蓋を取り梅酢の上がり具合のチェックとカビのチェック。すこしのカビも見逃さないで除去して下さい。
●漬けあがった梅を取り出してまずさらっと水洗いをします。

●天気の良い日に(天気予報で4日程度晴天が続く日を選びましょう)ザラに並べて干して下さい。陰に成らないところがベストですが、お日様を追って干して下さい。
●一日目はザラに梅がくっつきやすいので、早い目に裏表をひっくり返して下さい。
だいたい、3日3晩干せば、表面に塩の結晶がふいて少し白みがかかってきますので、干し上げの目安として下さい。あまり干しすぎると、カラカラの梅になりますので注意して下さい。
●夜露にあてるのもポイントですが、絶対、雨に濡らさないようにして下さい。カビの原因とも成ります。
●土用干しは長くして下さい

通常の梅干しより、長く干し、梅の水分を飛ばして下さい。但し、干しすぎないようにして下さい。
からからにならないように注意して下さい。
●干し上がったら、壺かビンで保存して下さい。
●残った梅酢液は瓶詰めにして保存すれば、しそ漬け・食酢(お魚料理によく使う)等に重宝します。
●必ず冷蔵庫で保存

減塩梅干しは塩分が少ないので、干し上げてからもカビの心配があります。必ずきれいな容器に入れ、冷蔵庫で保存して下さい。

できるだけ早くお召し上がり下さい。




 梅干し1Kg、もみじそ約500gの割合で広口ビン等に交互に入れます。
 次に梅酢をいれます。(梅干し、しそが充分つかるまで入れて下さい)漬け込みして約一ヶ月で薄紅の美しく香り豊かなしそ漬けが出来ます。
 干したものがお好みの場合は、梅干しが薄紅色になった後、天日干しにします。
 赤じそは葉のちぢれたのを求め、洗ったあとよく水気をとる水気が残っているとカビの生える原因になます。)水気をとった赤じそは分量の5%の塩でもみ、アク抜きをし、さらに、5%の塩で再度アクをもみ出し、梅の上に入れ重しはしないで、紙蓋をかけ土用までおく。
 7月に入り土用の天気のいい日を選び土用干しをする。最初の3日は汁気をきって日中干し、夜、梅酢に戻し、次の3日は夜干しにして昼は梅酢につける。日干しをする時は、しその葉や梅酢も天日に当てる。
 干しあがったら梅ぼしとしその葉は他の容器に入れ保存する。


塩分が気になる方へ
梅干しの塩分を抜く方法
梅干し500gを水3リットルの中に入れ、塩小さじ1杯を加え(迎え塩といいます)かきまぜます。
約12時間後に塩水をすてて、もう一度、水3リットル、塩小さじ1杯を入れてかきまぜまて12時間置くと出来上がります。
塩抜きにした梅は醤油・かつおぶしなど好みの量をいれて味付けしても美味しくお召しあがれますが、必ず冷蔵庫で保管して下さい。

ポイント
収穫された梅は、その瞬間から成分を外に放ち始めますので、梅の成分を逃さないため、収穫後出来るだけ早く、約24時間以内に漬け込みすることがポイントです。
梅干しや梅酒やジュースなどを上手く漬け込むには、「光を入れない」「空気に触れない」「温度を低く一定に」の3つの条件を満たすことがポイントです。